Если вы когда-нибудь бывали в Оше и пробовали местный плов в чайхане рядом с горой Сулайман-Тоо, вы знаете: этот вкус невозможно забыть. Ошский плов — темный, насыщенный, рассыпчатый и очень сытный. Его секрет не только в технике, но и в уникальных продуктах солнечного юга Кыргызстана. Сегодня Zanoza расскажет, как повторить этот кулинарный шедевр на вашей кухне.
Главный секрет — ингредиенты
Настоящий ошский плов начинается на базаре. Для «того самого» вкуса вам понадобятся:
- Рис Девзира: Это основа. Рис должен быть тяжелым, с красной полоской, покрытый розовой пудрой.
- Мясо: В идеале — молодая баранина или свежая говядина с небольшим количеством жира.
- Морковь: Мастера используют желтую морковь, но смесь желтой и красной тоже отлично работает.
- Масло: Смесь растительного масла и вытопленного курдючного жира.
- Специи: Зира (кумин) — это база. Также можно добавить чеснок, острый перец и барбарис.
Пошаговое приготовление
1. Подготовка риса
Девзира — рис капризный. Его нужно промыть 5-7 раз, пока вода не станет кристально чистой, а затем замочить в теплой подсоленной воде минимум на 2 часа.
2. Раскаляем казан
Хорошо разогрейте казан и влейте масло (или вытопите курдюк). В Оше масло калят до появления белого дымка. Сначала обжариваем крупные куски мяса до румяной корочки. Это запечатает сок внутри.
3. Зирвак — основа вкуса
Добавьте нарезанный полукольцами лук и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Затем закладывайте морковь, нарезанную длинной соломкой (никаких терок!). Когда морковь станет мягкой, влейте горячую воду, чтобы она едва покрывала овощи. Добавьте соль, зиру, целые головки чеснока и стручок острого перца. Оставьте зирвак томиться на медленном огне 40-60 минут. Помните: чем дольше томится зирвак, тем вкуснее плов.
4. Закладка риса
Слейте воду с риса и аккуратно выложите его поверх зирвака ровным слоем. Прибавьте огонь на максимум. Если нужно, долейте кипяток через шумовку, чтобы вода покрывала рис на 1-1.5 см. Вода должна бурно кипеть, поднимая масло снизу вверх, пропитывая каждую рисинку.
5. Упаривание
Когда вода уйдет с поверхности, соберите рис горкой к центру, сделайте несколько отверстий до дна казана палочкой и плотно накройте казан тарелкой, а сверху — крышкой. Убавьте огонь до минимума и забудьте о плове на 20-25 минут.
3 совета от ошских ошпазов (мастеров плова)
- Не мешайте плов раньше времени! Плов перемешивают только перед подачей, когда выкладывают на ляган (большое блюдо).
- Температура воды. Никогда не заливайте рис холодной водой, только крутым кипятком, иначе девзира «закроется» и останется жесткой.
- Салат Ачуу-чучук. Ошский плов довольно жирный, поэтому его обязательно подают с тонко нарезанными помидорами, луком и острым перцем. Кислота томатов помогает организму легче усвоить блюдо.
Приготовление ошского плова — это не просто кулинария, это медитация. Не торопитесь, выбирайте лучшие продукты и готовьте с душой. Теперь, когда у вас есть рецепт от мастеров, частичка южного гостеприимства появится и в вашем доме.
Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить настоящий кыргызский бешбармак: пошаговый рецепт с секретами.
