Приготовление сочной говядины на сковороде или гриле — задача не из легких. Ошибившись со способом подготовки, можно легко получить сухое, резиновое мясо, которое трудно прожевать. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются при жарке недорогих отрубов, стейков или мяса для быстрого бефстроганова и гуляша.
Чтобы разрушить жесткие мышечные волокна и удержать внутри мясной сок, повара используют деликатные ресторанные маринады. Они кардинально отличаются от грубых уксусных или пивных смесей и созданы специально для того, чтобы подчеркнуть благородный вкус говядины, сделав её нежной, пишет Zanoza.
Проверенные способы размягчения говядины для сковороды
1. Азиатский метод «бархатирования» с крахмалом (время действия: 15-20 минут)
Этот секрет используют шеф-повара китайских ресторанов, где говядина всегда получается фантастически мягкой. Крахмал создает на поверхности тончайшую невидимую пленку, которая намертво «запечатывает» все соки внутри кусочков при контакте с раскаленной сковородой.
- Рецепт: Нарежьте говядину тонкими полосками или слайсами. Добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку кунжутного или оливкового масла и щепотку сахара. Тщательно перемешайте руками и оставьте при комнатной температуре.
2. Горчично-сметанный маринад (время действия: 30-45 минут)
Идеальный вариант для жарки порционных кусочков, стейков или мяса под соус. Горчица содержит деликатные кислоты, которые размягчают ткани, а молочные жиры сметаны делают текстуру бархатистой.
- Рецепт: Смешайте 1 столовую ложку готовой горчицы (лучше дижонской) с 2 столовыми ложками жирной сметаны или сливок. Добавьте немного черного перца и сушеного чеснока. Равномерно обмажьте мясо. Перед выкладыванием на сковороду излишки маринада можно слегка промокнуть салфеткой.
3. Французский винный маринад (время действия: 1-2 часа)
Классика европейской кухни, которая идеально подходит для жарки медальонов или крупных кусков говядины. Натуральная фруктовая кислота сухого вина действует очень мягко, деликатно расщепляя белок.
- Рецепт: Возьмите полстакана сухого красного вина, смешайте с 2 столовыми ложками оливкового масла, парой веточок розмарина или тимьяна и раздавленным зубчиком чеснока. Залейте говядину. Этот способ не только размягчит мясо, но и подарит ему роскошный ресторанный аромат.
4. Размягчение содой: метод «мягкий экспресс» (время действия: 15 минут)
Чисто химический способ быстро изменить уровень pH на поверхности мяса, что делает волокна рыхлыми и не дает им сжиматься от высокой температуры.
- Рецепт: Нарезанную говядину слегка присыпьте обычной пищевой содой (примерно 0,5 чайной ложки на 500 г мяса), хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут. Обязательно перед жаркой тщательно промойте мясо под проточной водой и насухо вытрите бумажным полотенцем.
3 правила жарки, чтобы мясо не потеряло мягкость
- Сухая поверхность. Перед тем как отправить маринованную говядину на сковороду, оботрите ее от лишней влаги. В противном случае мясо начнет тушиться в собственном соку, а не жариться, из-за чего моментально станет жестким.
- Высокая температура и порционность. Жарьте говядину на максимальном огне небольшими порциями. Если вывалить на сковороду сразу гору мяса, температура масла упадет, выделится сок, и говядина станет резиновой.
- Соль в самом конце. Соль — главный враг сочности на начальном этапе. Если в вашем маринаде не было соевого соуса, солите говядину за минуту до окончания жарки или уже непосредственно в тарелке.
Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить настоящий кыргызский куурдак дома: классический рецепт с картофелем.
